Estimer la santé de votre restaurant grâce aux ratios
Sommaire
Les principaux indicateurs de gestion
Les ratios de gestion représentent la part des charges dans votre chiffre d’affaires .Si j’ai un ratio matière première de 30% cela signifie que pour 100€ de chiffre d’affaires j’ai 30€ de charges pour les matières premières. Lorsque l’on additionne les charges de matières premières, de personnel et les frais généraux, si c’est 3 postes sont supérieurs au chiffre d’affaires cela signifie que vous n’êtes pas rentable et que vous perdez de l’argent.
Les ratios de gestion sont présents sur votre compte de résultats édités chaque année par votre comptable. Vous devez comparer vos résultats de l’année avec l’année précédente, mais aussi par rapport aux ratios de la profession.
Des ratios différents en fonction de votre marché
- En restauration rapide : il y a moins de personnel donc le ratio de personnel est plus bas. Souvent les produits sont moins qualitatifs donc moins cher ce qui engendre un ratio de matière première plus bas. Par contre, les frais généraux peuvent être plus élevés du fait du loyer, des charges de packaging.
- En restauration traditionnelle : le ratio matière première serait un peu plus élevé, comme le ratio de personnel .
- En restauration dite gastronomique : le ratio de matière première sera plus élevé, car les produits utilisés coutent plus cher, et le ratio de personnel sera également plus élevé, car il y a plus de personnel.
Le food cost ou ratio sur matière première
Le food cost permet de vérifier que vous ne n’utilisez pas trop de matière première pour la production de vos plats. Il est compris entre 25% et 30% en fonction de votre activité.
Si vous utilisez des produits bios, des produits locaux ou des produits de luxe, votre ratio sera supérieur. Si à l’inverse vous utilisez des produits bas de gamme, votre ratio sera plus bas.
Ce sont vos circuits d’approvisionnement et vos pratiques professionnelles qui exercent une influence sur ce ratio.
Ratio de personnel
Le ratio de personnel c’est la part que représentent les charges de personnel sur votre chiffre d’affaires. Quand on parle de charge de personnel, ce sont les salaires, mais aussi les charges sociales.
Le ratio de personnel va dépendre du nombre de salariés de votre activité, de leur salaire, de leur contrat et des éventuelles primes.
- Plus vous aurez de salariés et plus votre ratio sera élevé.
- Si vous embauchez dans votre équipe des apprentis et alternants, des personnes en contrat aidées, vos charges sociales seront plus basses et de fait, votre ratio le sera également.
- Les primes, les dépenses de personnel (habillement, avantage en nature, repas), rentrent dans le calcul puisqu’ils font partie des salaires.
Le ratio de personnel est de 28% en restauration rapide, de 35% en restauration traditionnelle et de 40% en restauration gastronomique.
Les frais généraux, toutes les autres charges
Les frais généraux ce sont les autres charges en dehors du coût matière et du personnel. Cela comprend : le loyer, les assurances, les frais bancaires, les charges d’eau, d’électricité, de gaz, la communication, les packagings, les produits d’entretien …
Parmi le plus postes les plus importants : le loyer, en fonction de votre emplacement de votre zone de chalandise cela peut être 600€/mois en zone rurale ou 50 000€/mois dans Paris.
Les frais d’électricité qui ont connu une très importante hausse courant 2022.
Les frais bancaires, qui s’ils sont mal négociés avec votre banque peuvent être très importants (pour chaque paiement en CB et en ligne un frais fixes et une commission variable sont appliqués).
2 comportements à adopter pour faire baisser ce ratio
- Adopter des pratiques responsables et écologiques notamment concernant les frais de fluides, les packagings, les produits d’entretien, les éventuelles nappes, serviettes et jetables.
- Négocier avec vos fournisseurs ou faire jouer la concurrence changeant de fournisseurs. Ce sont des démarches lourdes et qui peuvent vous paraître inutiles, mais qui deviennent payantes grâce aux gains financiers. (à noter : peut être que votre banque ou assurance était la plus intéressante il y a 5 ans lors de votre ouverture, mais ce n’est peut être plus le cas aujourd’hui)
3 ratios qui définissent la santé de votre restaurant
Si vous souhaitez dégager un bénéfice, il faut que l’addition de vos 3 ratios (matière, personnel et frais généraux) soit inférieure à 100%. Normalement vous devriez atteindre un restant entre 65% et 85%, en fonction de votre activité soit des bénéfices entre 15% et 35%.
Récapitulatif
- Chiffre d’affaires : 100€
- Charges de matière première : 30 € (30%)
- Charges de personnel : 35€ (35%)
- Charges frais généraux : 12€ (12%)
- Bénéfice : 22€ (22%)
D'autres articles sur le sujet
Faut-il repenser le modèle économique des restaurants ?
Faut-il repenser le modèle économique des restaurants ? Depuis la création des restaurants, le modèle économique reste le même : création d’un plat et vente. Le
Comment recruter dans un restaurant ?
Comment recruter en restauration ? Parmi les nombreuses embuches de la restauration il y en a un qui fait couler beaucoup d’encre dans les médias
A découvrir aussi
Vous ressentez une baisse d’activité, votre ticket moyen est en berne, votre visibilité n’est pas suffisante …. Les Théma’TIPS vous donnent des solutions aux problèmes du quotidien.
Les formations
FOODDY c'est un organisme de formation certifié QUALIOPI.
Vous pouvez vous former à la création de restaurant, à la gestion mais également former vos équipes sur des sujets opérationnel du quotidien.
