Comment mieux gérer son restaurant en suivant ses statistiques
De nombreuses données sont disponibles dans votre restaurant. C’est encore plus vrai si vous utilisez un logiciel de caisse. Chaque commande que vous enregistrée vient compléter votre base de données.
Les chiffres c’est bien mais c’est encore mieux quand on les utilise. Votre base de données est une véritable mine d’or, si vous savez l’exploiter. Regardons cela ensemble !
Sommaire
Le chiffre d’affaires, le nombre de couverts, le ticket moyen, pour suivre l’évolution de votre établissement
Comme pour les ratios, il est important de suivre ses statistiques afin d’identifier d’éventuels problèmes de gestion. Vous pouvez réaliser des analyses journalières, hebdomadaires, mensuelles, annuelles.
Avec l’arrivée des caisses automatiques et autres solutions digitales, vous avez bon nombre de statistiques déjà disponibles et même déjà comparées. Si ce n’est pas le cas, pour avoir un suivi vous pouvez regrouper les données dans un simple fichier excel.
Le chiffre d’affaires pour suivre les ventes
Le chiffre d’affaires s’utilise toujours en HT tout simplement parce que le montant de TVA n’est pas une source de valeur pour votre entreprise.
Plusieurs statistiques liées au chiffre d’affaires :
- Le chiffre d’affaires global
- Le chiffre d’affaires décomposé en CA boisson et CA nourriture
- Le chiffre d’affaires décomposé en fonction de vos circuits de distribution : vente sur place, à emporter, livraison ….
Cela vous permettra de comparer les données et d’identifier les postes avec la plus grande valeur ajoutée
Le nombre de couverts, le nombre de tickets, la fréquentation
La fréquentation d’un établissement se mesure, sur place avec le nombre de couverts réalisés, à emporter et en livraison avec le nombre de tickets.
Quand une commande est passée en livraison ou à emporter, vous n’avez pas le moyen de savoir combien de personnes vont consommer la commande, ce qui n’est pas le cas à table.
Il est donc très important pour les commandes sur place de taper correctement les commandes sur les logiciels de caisse afin d’avoir des statistiques fiables.
Le ticket moyen
Le ticket moyen c’est la division du chiffre d’affaires HT par le nombre de couverts. Si vous faites un comparatif sur place, à emporter et en livraison il faut avoir le chiffre d’affaires de chaque circuit ainsi que le nombre de couverts/tickets par circuit.
Les évolutions
Collecter des statistiques n’a pas d’intérêt si vous ne les utilisez pas et que vous ne les comparez pas. Vous pouvez calculer l’évolution de votre chiffre d’affaires, de votre fréquentation, du ticket moyen ….. On compare toujours la période qui vient de s’achever (N) à une période antérieure (N-1). Vous pouvez comparer 2 mois, 2 années, 2 trimestres …
Calcul de l’évolution : (N-(N*-1) ) / (N-1) *100
Exemple : avec N = mai et N-1 = avril
(Chiffre d’affaires de mai – chiffre d’affaires de avril)/ chiffre d’affaires d’avril *100
Comparer le réel au prévisionnel
Pour exploiter vos données, vous comparez les chiffres réalisés aux chiffres de votre prévisionnel et aux chiffres des périodes précédentes. Vous connaitrez ainsi la tendance. Est-ce que votre activité est en croissance ? Si oui grâce à quels facteurs ? Est- elle en décroissance ? Si oui, sur quels facteurs ?
Mon analyse me permet de voir l’évolution, mais aussi d’estimer la répercussion des actions que vous avez menées. Exemple : une campagne de communication sur votre nouveau produit, la formation de vos équipes sur les ventes additionnelles …
2 exemples
- Vous avez réalisé une campagne de communication locale sur les abribus de votre ville : si vous avez une augmentation de la fréquentation durant la campagne et quelques semaines après, c’est peut être le signe que votre campagne a fonctionné.
- Vous avez payé une formation commerciale sur les ventes additionnelles à votre équipe de salle. Si le ticket moyen augmente après la formation c’est certainement le fruit de la formation.
Une analyse vous permettra d’identifier les problèmes de votre activité comme les périodes creuses et de mettre en place des actions commerciales ou de promotions pour attirer les clients sur les périodes creuses.
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