Avoir un restaurant rentable grâce à la fiche technique
Le saviez-vous ? Ce que l’on appelle le food cost ou ratio matières premières est le 1er poste de charge dans un restaurant. Ce sont toutes les matières premières que vous utilisez pour confectionner vos produits. Aussi, connaître le coût des matières premières n’est pas une option, mais une obligation pour la rentabilité de votre activité. La fiche technique est là pour vous y aider.
La fiche technique est un couteau suisse. Elle sert à :
- connaître le coût de revient d’un plat,
- fixer les prix de vente,
- suivre la rentabilité de votre restaurant.
Pourquoi quand vous regardez des vidéos de cuisine avec des chefs, tous les ingrédients sont dans des récipients individuels ? C’est parce que les ingrédients sont pesés, car les chefs suivent une recette, avec des ingrédients, une quantité définie et ils connaissent le coût de revient de leur plat !
Sommaire
La fiche technique, un outil pour la qualité et la gestion
La fiche technique est un outil utilisé en cuisine autant qu’en salle. Son objectif premier est de garantir un niveau de qualité homogène. Le plat ou la boisson doit être identique et cela même si la personne qui s’occupe de la préparation est différente. En somme, c’est une fiche recette avec les ingrédients et les étapes à suivre pour la réalisation de la recette afin que chaque client ait le même produit.
Pour aller plus loin, la fiche technique est un outil de gestion. Grâce à la liste des ingrédients et la quantité utilisée pour chacun vous pouvez calculer le coût de revient de votre plat. C’est donc un outil très utile dans le suivi de l’activité et de la rentabilité.
Pour la création et la gestion de votre restaurant
La fiche technique par son utilisation multiple est utile à la création de votre restaurant. Grâce au calcul du coût de revient, elle vous aide dans la définition du prix de vente de votre plat ou boisson.
Elle est aussi utilisée dans la gestion quotidienne du restaurant lorsque vous réalisez votre analyse de carte ou que vous souhaitez suivre votre food cost. Vous pouvez déterminer les plats les plus rentables et ainsi augmenter leur popularité.
Un restaurant sans fiche technique c’est un pilote sans boussole
Comment pensez-vous avoir un restaurant rentable si vous ne connaissez pas le coût de revient de vos plats ? Les plats qui participent le plus à la marge et aux bénéfices ? Ce n’est pas possible !
Si vous n’avez pas de fiches techniques, je vous conseille fortement de vous y mettre. Oui c’est fastidieux, mais c’est très important pour analyser votre activité. La fiche technique n’évolue que rarement. Les seuls points qui peuvent évoluer c’est le prix au kg des ingrédients auprès de vos fournisseurs et éventuellement les changements dans votre recette. Alors GO faire vos fiches techniques. Une fois réalisées vous serez aidé et rassuré.
Construire sa fiche technique
La fiche technique est un document formalisé et vous pouvez reprendre la même trame pour toutes vos recettes.
Une fiche technique est constituée :
- de l’intitulé du plat ou de la boisson,
- le nombre de parts réalisées
- la liste des ingrédients,
- la quantité des ingrédients,
- le prix d’achat de chaque ingrédient (prix au kg, L, cL, unité …)
- le coût de revient de chaque ingrédient (calculé grâce à la quantité et au prix d’achat )
Pour certains plats vous cuisinez plusieurs parts en même temps. C’est le cas des tartes, gâteaux, plats mijotés. Si c’est le cas, il suffit de diviser votre coût de revient global par le nombre de parts.
Exemple : je réalise une tarte que je découpe à 4 portions. Je calcule le coût de revient pour la réalisation d’une tarte et je divise ce coût par 4 pour avoir le coût de revient pour une part.
Téléchargez la trame de fiche technique
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