Utiliser les ratios pour analyser sa rentabilité

Utiliser les ratios pour analyser sa rentabilité

Est-ce que vous connaissez le terme food cost ou ratio matières premières ? Si ce n’est pas le cas, vous êtes au bon endroit ! 

Lorsque l’on gère un restauration pour s’assurer de la rentabilité de votre activité, vous devez suivre et analyser des ratios. C’est la proposition des charges sur le chiffre d’affaires. On parle de food cost ou consommation de matière première, les charges de personnel et les frais généraux. 

Détaillons l’ensemble des ses charges et comment analyser vos chiffres et identifiez si vous avez de bonnes pratiques. 

Sommaire

1er ratio, le food cost ou consommation des matières premières

C’est la proportion de vos matières premières sur votre chiffre d’affaires. Pour un plat à 10e combien dépensez-vous en matière première ? 

Le food cost doit être entre 25% et 30%, cela dépend de votre activité. 

Si votre ratio est trop élevé, vous devez identifier le ou les facteurs qui font grimper le ratio.

Les pistes de réflexion

  • Du côté des fournisseurs : changer de fournisseur, négocier les prix, objectif : faire baisse de coût d’achat de vos matières premières
  • Du côté du personnel en cuisine : vérifier les pratiques dans l’utilisation et le travail des produits, respect des grammages des fiches technique, gaspillage, mauvaise gestion des stocks, (voir gestion des stocks) objectif : vérifier que le personnel à de bonnes pratiques et ne gaspille pas
  • Du côté des salariés : vol des produits, objectif : identifier les personnes qui volent ou sécuriser la marchandise en réalisant des inventaires et contrôles réguliers
  • Du côté de la conjoncture : les prix des produits qui augmentent, vous ne pouvez malheureusement rien y faire. 

Identifiez les éléments sur lesquels vous avez de l’impact pour diminuer votre ratio.

Ratio du personnel

Le ratio du personnel est le second ratio à analyser. Ce sont les charges de personnel c’est-à-dire les salaires et les charges sociales. Il doit être autour de 30% à 40%, en fonction de votre établissement.

Si le ratio de personnel est trop élevé il existe plusieurs explications. Afin d’être le plus précis possible vous pouvez analyser votre ratio avec la productivité. 

  • Est-ce que vous avez trop de salariés ? 
  • Si vous avez des extras et CDD, avez-vous réellement besoin d’eux ? 
  • Avez-vous augmenté le salaire de votre personnel ? Accordé des primes ? 
  • Les salaires de vos employés sont ils adaptés à leur poste ? 

Pourquoi le ratio de personnel est à analyser avec la productivité ? Parce que si votre ratio est trop élevé et que la productivité est trop basse cela veut dire que : soit vous avez trop de salariés soit les salariés présents ne sont pas assez compétents / productif. 

Si vous avez trop de salariés et que vous embauchez régulièrement des extras ou CDD, il faut arrêter de me faire. Et si le personnel n’est pas assez productif, il faut former les équipes, les motiver voire se débarrasser de certaines personnes. 

Le ratio de frais généraux

Les frais généraux ce sont toutes les autres charges : loyer, électricité, eau, gaz, assurance, communication, emballages, entretien … Le ratio de frais généraux doit être autour de 10% à 15%. 

S’il est trop important, il faudra faire appel à de nouveaux prestataires afin de faire baisser les coûts. 

L’augmentation du chiffre d’affaires ne vous permettra pas de baisser le food cost

A noter que l’augmentation de votre chiffre d’affaires va également faire baisser vos ratios mais c’est vrai seulement pour le personnel et les frais généraux.

Concernant le food cost, comme il s’agit du ratio lié aux matières premières, le montant de vos dépenses doit suivre la même évolution que le chiffre d’affaires mais le ratio restera inchangé. En effet, si je note une augmentation du chiffre d’affaires grâce à une augmentation de la fréquentation et des consommations de nourriture, je vais devoir acheter plus de produits pour faire face à la croissance, mais la proportion des matières premières sur le chiffre d’affaires doit restée inchangée. 

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