Comment créer un restaurant type Bouillon ?

Qu’est-ce qui fait le succès d’un bouillon ?

Dans ce nouvel article, nous allons parcourir les clés de succès du bouillon ! Nouvelle tendance en restauration, après avoir conquis la capitale, les bouillons s’installent dans les villes de taille moyenne, pour le plus grand plaisir des gourmets.

Mais un Bouillon c’est quoi ?

Apparu en 1855, le premier bouillon voit le jour grâce à un boucher, Pierre-Louis Duval. Dans sa boucherie, à la fin des journées, il ne lui restait que les pièces de viande les moins nobles. Au lieu de les jeter, il a créé le premier restaurant Bouillon où il proposait un bouillon réalisé avec les pièces de viande qu’il lui restait et à un tarif très avantageux. C’est ainsi que le bouillon est né et s’est démocratisé grâce à sa forme de restauration rapide, classique et très abordable.

Le Bouillon, revient sur les devants de la scène

Les évolutions de consommation et les tendances changeantes, la majorité des Bouillons ont fini par fermer. Certains ont réussi à perdurer et même à relancer cette attractivité. Aujourd’hui c’est une dizaine de bouillons qui existent en France, pour la majorité à Paris. Forts de ce succès, des entrepreneurs commencent à développer ce concept dans les villes moyennes de France.

Avec pour certains entre 1 300 couverts et jusqu’à 2 000 couverts par jour pour un ticket moyen entre 20€ et 25 €, le bouillon permet d’attirer les foules.

Les principaux marqueurs du Bouillon

Un lieu authentique, pour une expérience d’antan

Le Bouillon c’est avant tout un lieu. Lieu dont la décoration projette immédiatement le client dans une expérience d’antan. Les codes de la brasserie d’époque sont réutilisés : banquettes en cuir rouge, table de bistro en bois nappée avec une simple nappe blanche, agrémentée d’un set de table ou une surnappe blanche en papier, vitraux, zinc, carrelage mosaïque, grand miroir pour agrandir les espaces, luminaires d’époque …

Si vous allez dans le Bouillon Pigalle à Paris, le serveur note la commande directement sur la surnappe et calcule de tête l’addition devant le client ! Ça, c’est une expérience mémorable !

Une cuisine simple, et traditionnelle

C’est une cuisine simple, avec des plats traditionnels français comme l’œuf mimosa, la terrine de campagne, le poireau vinaigrette, la saucisse purée, les coquillettes au jambon ….

Les plats que l’on apprécie mais que l’on ne cuisine plus ou que l’on cuisine rarement dans sa propre cuisine.

Rapidité et volume

C’est un service rapide grâce à des plats pour la plupart déjà prêts à envoyer. C’est même grâce à cela que les bouillons arrivent à générer autant de couverts. La rapidité de service est source de rotation de table ! les bouillons peuvent afficher un taux de rotation de 3 ou 4 ! C’est-à-dire que, sur un même service, 3 clients vont se succéder à la même place.

Des tarifs attractifs

Un tarif attractif qui démocratise le restaurant et reste accessible à tous. Un moyen de toucher tous les profils de clients, de l’étudiant, au retraité en passant par le jeune actif ou le couple de touristes.

Les 5 clés de succès du bouillon

1/ Une tarification populaire

Avec un ticket moyen entre 20€ et 25€ la carte est très abordable. Le tarif moyen d’une entrée est autour de 5€, le plat autour de 13€, le dessert autour de 4€. Pour 20€ le client peut avoir une entrée ou un dessert + un plat + une boisson. Les marges sont réduites, mais la rentabilité est réalisée sur les volumes.

Le conseil : réaliser un sourcing de produits afin de trouver des fournisseurs capables de livrer les volumes prévus et avec lesquels vous pourrez entretenir une relation commerciale sur le long terme et ainsi négocier les tarifs.

2/ Des recettes réconfortantes, que l’on connait, mais que l’on ne cuisine plus

Œuf mimosa, poireau vinaigrette, soupe à l’oignon, bouquet de crevette, blanquette, coquillette, choucroute, baba au rhum, île flottante, riz au lait …. Tous les plats emblématiques de la cuisine française sont à la carte. Ce sont des recettes simples, que les clients ont plaisir à déguster, car ce sont aussi des recettes que les nouvelles générations ne prennent plus le temps de cuisiner chez elle. La nostalgie et le plaisir s’invitant à la table !

Le conseil : rester sur les recettes classiques françaises, sans chichi

3/ La convivialité et la simplicité

Le service est très simple, pas de courbette des serveurs, pas de grand cérémonial. On est installé à table et on est servi très simplement. La convivialité est créée grâce à la décoration, à la proximité des tables, avec la possibilité de faire rapidement des tables pour des groupes de 8/ personnes. La mixité de la clientèle confère également cette convivialité. Toute la population s’y retourne, pas de distinction d’âge.

Le conseil : Décorer la salle dans le style Bouillon et former le personnel à un service de qualité, mais convivial.

4/ La décoration crée l’expérience

Le client volatile n’est plus seulement à la recherche d’une assiette à manger et pour un prix abordable. Pour attirer et fidéliser, il faut penser décoration. Il faut utiliser les principaux marqueurs du Bouillon.

Le conseil : Banquettes en cuir rouge, table de bistro en bois nappée avec une simple nappe blanche, agrémentée d’un set de table ou une surnappe blanche en papier, vitraux, zinc, carrelage mosaïque, grand miroir pour agrandir les espaces, luminaires d’époque … on chine !

5/ La rapidité, source de volume

Avec un ticket moyen entre 20€ et 25€, des marges réduites, la rentabilité passe par une gestion millimétrée du service autant dans la production que le service. Il faut un taux de rotation de table important afin de garantir un certain volume de ventes pour dégager des bénéfices.

Le conseil : en cuisine, les mets sont prêts pour le service (cuissons réalisées quand c’est possible, accompagnement déjà dressé et maintenu au chaud, entrées et desserts dressés sur échelle). Presque tout est prêt, il manque seulement la petite touche finale pour le service.

Le conseil : en salle, les espaces sont grands, les rangs sont formés et répartis avec une brigade. Les serveurs qui s’occupent des commandes et du service, une personne à l’accueil qui s’occupe de gérer la file d’attente, des chefs de rang qui placent à table et encaissent. Des runners qui peuvent apporter et débarrasser dans les rangs qui sont pleins. Une brigade organisée ou chacun à sa mission et ses responsabilités dans l’élaboration d’un service de qualité.