Changer sa carte de restaurant cela ne s'improvise pas
Qui n’a jamais entendu en salle après un changement de carte : mais vous ne faites plus la cassolette de la mer ? c’est dommage j’aimais tellement ce plat.
Quel est le risque derrière cette remarque : perdre un client et le x € qu’il vous rapporterait sur le long terme grâce à votre cassolette de la mer. La déception des clients c’est comme si vous lui teniez la porte pour l’inviter à sortir de votre restaurant.
Si vous avez une carte fixe, le changement de carte ne s’improvise pas. Un changement de carte peut entraîner une baisse de votre activité et de votre rentabilité. Il en va de la viabilité et pérennité de votre restaurant.
Sommaire
Le changement de carte est stratégique
Deux enjeux se cachent derrière le changement de votre carte :
- le premier est la rentabilité : l’arrêt des plats à forte marge peut être un coût dur pour votre marge brute,
- le second, la fidélisation et la rétention de vos clients habitués : l’arrêt des plats les plus appréciés pourrait baisser la fréquence de passage de vos habitués, voire même les dissuader.
2 éléments à avoir pour réalisent votre analyse
Pour changer votre carte, vous devez réaliser une analyse. Qui dit analyse, dit données. Si vous vous êtes posé les bonnes questions lors de la création de votre restaurant (ou si vous avez suivi notre formation ;- ) ) vous devez avoir mis en place des fiches techniques et un suivi des ventes. Ces deux éléments vont vous permettre d’analyser vos ventes et la rentabilité des plats et ainsi de réaliser des arbitrages.
- la fiche technique : c’est le document que vous devez avoir en cuisine pour réaliser les plats, mais c’est aussi la meilleure amie du gestionnaire. Grâce à votre fiche technique, vous connaissez le coup de votre plat, il vous a servi à fixer votre prix de vente et vous connaissez votre marge dessus.
- le suivi des ventes : si vous utilisez un logiciel de caisse, vous avez le détail de toutes les ventes réalisées. C’est grâce à lui que vous pourrez identifier les meilleures ventes.
La méthodologie pour analyser ses plats
Objectif de la démarche : pour chaque plat de votre carte, connaître la marge réalisée et le nombre de ventes.
- la marge du produit vous permettra de calculer sa contribution à la marge globale de votre restaurant
- la popularité : le nombre de ventes réalisées
Je cherche à identifier :
- les plats les plus populaires, ce sont ceux qui sont le plus commandés par vos clients,
- les plats rentables, ceux qui vous rapportent le plus d’argent.
Les 4 types positionnement de produits et les conséquences
Grâce à la rentabilité et la popularité de vos plats vous allez pouvoir les classer en 4 catégories :
- les produits stars : ils sont rentables et populaires
- les produits vaches à lait : ils sont rentables et popularité moyenne ou basse
- les produits dilemme : ils ne sont pas rentables, mais très populaires
- les produits poids morts : ils ne sont pas rentables et pas populaires.
Que devez-vous faire maintenant qu’ils sont classés, les analyser.
Les produits "star"
Les produits stars doivent être gardés à l’identique, car ils sont à la fois populaires et générateurs de votre marge.
Les produits "vache à lait"
Le produit vache à lait, bonne rentabilité donc ils vous rapportent de l’argent quand ils sont consommés, mais la problématique c’est qu’ils ne sont pas assez commandés. Vous pouvez reprendre l’idée principale de votre plat, essayer de comprendre ce qui ne plaît pas à vos clients dans ce plat et le faire évoluer.
Les pistes de réflexion
- modifier l’intitulé sur la carte pour donner envie ou afin que les clients comprennent le produit, changer la garniture, changer un ingrédient qui peut repousser les clients.
- Communiquer sur votre plat en le mettant en avant en offre du jour, sur les réseaux sociaux,
- demander aux serveurs de le mettre en suggestion, de le valoriser.
Les produits "dilemne"
Le produit dilemme, c’est l’inverse du produit vache à lait. Il est très populaire, mais ne vous rapporte que très peu de marge. Il faut le garder et grâce à des petites modifications (qui ne vont pas impacter vos clients) essayer d’améliorer la rentabilité.
Les pistes de réflexion :
- négocier les tarifs auprès de vos fournisseurs pour faire baisser vos prix d’achat, changer de fournisseurs, changer de produits sans que cela impacte la qualité et la satisfaction des clients.
- travailler les produits autrement pour gagner en productivité
- acheter en plus importante quantité pour faire baisser le coût
- vérifier que chaque ingrédient utilisé dans la recette apporte réellement quelque chose
Exemple du fish and chips :
- changer de poisson pour baisser le coût de revient,
- acheter une machine pour découper les frites pour gagner du temps sur la préparation,
- acheter les cornichons et câpres en grosses quantités pour réduire le coût
- enlever la salade de l’assiette ou la mettre sur demande, car 50% des clients ne la mangent pas
Les produits "poids mort"
Le produit poids mort c’est le produit qui n’est ni rentable ni populaire. Vous pouvez l’enlever directement de votre carte et sans crainte, car les clients ne s’en apercevront même pas.
Réaliser son analyse
L’analyse de votre carte se décompose en plusieurs temps. D’abord des calculs par produit et ensuite une analyse par comparaison entre le produit et la gamme.
Il faut calculer la marge brute de chaque produit, la popularité du plat, la borne de popularité.
Ce sont des calculs simples mais fastidieux. Pour vous aider dans l’analyse de votre carte j’ai construit une trame d’analyse que vous pouvez télécharger gratuite ici : trame d’analyse de carte.
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