Le secteur de la restaurant connait de nombreuses évolutions ces dernières années et rencontre de nombreux obstacles. Il devient obligatoire pour un gérant d’être «agile » et de s’adapter rapidement aux modifications qui apparaissent.
Voici un résumé amélioré (avec mes recommandations) de la conférence organisée au SIRHA, disponible dans son intégralité ici : Comment s’adapter à l’incertitude quand on gère un restaurant ?
Quels sont les obstacles rencontrés actuellement par les restaurateurs et comment s’y adapter ?
Obstacle N° 1 : Les aléas climatiques
Saison décalée, sécheresse, inondations, grêles… Les aléas climatiques sont de plus en plus fréquents, ce qui engendre une réduction de la production, de la disponibilité du produit et donc une augmentation des prix d’achat. Ce prix aura des répercussions directes sur le coût matière et la rentabilité du restaurant.
Pour s’y adapter, la carte du restaurant ne doit pas être figée, mais évolutive. La communication et la relation avec les fournisseurs deviennent de plus en plus importantes afin de pouvoir s’adapter à la disponibilité des produits tout en maîtrisant son coût matière. Car c’est bien là l’enjeu, garantir la qualité des produits tout en surveillant son coût matière et assurant sa rentabilité.
Quelques pistes :
- Avoir des fournisseurs de proximité qui en temps réel peuvent vous avertir des disponibilités des produits pour commander
- avoir une carte type « menu du marché » la carte évolue en fonction des disponibilités
- se fixer une tranche de coût matière cible respectant les ratios 30% – 35% max
Pour aller plus loin voir les articles :
Obstacle N° 2 : La modification des attentes en restauration
Une expérience plutôt qu’une simple assiette
Les jeunes générations ne consomment plus comme les plus âgés. Il s’agit plus de bien nourrir, mais de procurer une expérience intégrale. L’expérience au restaurant doit créer des moments et des souvenirs.
Le restaurateur s’adapte à cette évolution en ne pensant pas seulement à sa carte et ses produits, mais à son expérience dans son ensemble. L’expérience commence dès la recherche d’information en ligne, se poursuit dans le restaurant et perdure après pour entretenir le lien créé avec les clients.
Quelques pistes pour améliorer l’expérience dans votre restaurant :
- Être visible en ligne, avec la diffusion de la carte, la possibilité de réserver ou d’acheter en quelques clics ;
- Accueillir et séduire le client : la force de vente des salariés en contact avec les clients. Sourire, disponibilité, patience, réactivité. Il n’y a rien de pire en tant que client de se sentir transparent dans une salle de restaurant.
- Offrir un environnement agréable et adapté au concept : service rapide et bien organisé, décoration du restaurant réalisée avec goût, des assises confortables … Pensez à votre salle de restaurant en fonction des attentes des clients.
Pour aller plus loin voir les articles :
Obstacle N° 3 : De nouvelles attentes alimentaires
Le sans alcool, les flexitariens, les végétariens … la carte doit être diversifiée afin de répondre aux attentes de tous les clients ou la carte doit être évolutive.
Le menu entrée/plat/dessert n’est plus plébiscité ! pensez diversité et adaptabilité. La carte doit répondre aux nouvelles attentes des clients. Si votre proposition initiale est carnée, pensez à ajouter une version végétale, les végétariens seront séduits.
Vos cocktails sont alcools peuvent maintenant être réalisés sans alcool grâce aux nouvelles boissons des grandes marques qui ont bien compris que le sans-alcool était un nouveau marché. La carte de boissons doit être aussi attractive dans sa sélection de cocktails et de vin, que dans ses propositions sans alcool.
La convivialité et le partage sont des attentes encore plus présentes. Intégrer à votre carte des plats à partager. Ce n’est pas que proposer des planches de charcuteries et fromages. C’est une planche avec vos spécialités en petits formats, mais aussi des plats servis non plus à l’assiette, mais au plat. Service idéal pour favoriser la convivialité.
Exemple de concept : Micheline, restaurant du gourpe Pas Parisiens
Obstacle N° 4 : Les difficultés de recrutement
En 2022, l’UMIH estimée le manque de salariés en restauration en entre 200 000 et 300 000 salariés. Cette situation n’a pas évolué, les besoins en personnel sont encore aujourd’hui aussi importants. Ce manque de main-d’œuvre, autant en cuisine, qu’en salle, a des conséquences directes sur la satisfaction des clients et donc la performance de l’entreprise.
L’entreprise doit repenser son organisation pour avoir des besoins en personnel les moins importants possibles. (sauf si vous n’avez aucune difficulté de recrutement, c’est toujours mieux d’avoir un serveur qu’une borne de commande).
La place aux outils digitaux pour ré-organiser le travail
Pour s’y adapter, l’utilisation des outils digitaux permet de dégager du temps aux salariés sur des tâches à plus forte valeur ajoutée et le coeur du métier.
Parmi les outils intéressants :
- Le relevé de température automatique,
- Les logiciels de prise de commande avec envoi des bons sur imprimante en cuisine
- Les logiciels de prise de réservation et de gestion de l’e-réputation
- Les logiciels de gestion des stocks
- Les logiciels de présentation de carte, commande, paiement en une solution
Les salariés en cuisine pourront se consacrer à la production des mets plutôt qu’à des tâches organisationnelles. La qualité des plats sera assurée avec une équipe réduite.
Les salariés en salle pourront se consacrer à la gestion relation avec les clients, au service, à la vente pour développer le ticket moyen.
Attirer des candidats compétents
C’est la loi du marché. Il y a plus d’offres d’emplois que de candidats. Il devient obligatoire de donner envie aux candidats de postuler à votre offre d’emploi.
Voici quelques pistes pour rendre votre offre d’emploi alléchante :
- Les conditions financières : ce n’est pas que le salaire ! Le salaire, bien qu’adapté au poste et aux expériences/compétences, peut être complété par des primes, un % variable… Bref, une enveloppe globale qui pousse le candidat à venir travailler pour vous plutôt qu’au fast-food à côté de chez lui.
- Les conditions de travail : emploi du temps, favoriser le travail en continu au détriment des coupures, des jours de repos consécutifs, la possibilité de négocier certains week-end …. La prise en compte de la vie personnelle devient obligatoire pour attirer la jeune génération qui n’a plus le même regard sur le travail que les séniors.
- Un environnement de travail intéressant : des missions intéressantes, non répétitives, des responsabilités … donnez envie aux candidats en leur montrant que vous compter sur eux en les valorisant.
- Des petits plus comme les plus grands : Prenez exemple sur les plus grands qui remboursent des séances de kiné, de sport ou de bien-être ou adhérez à une application qui donne des avantages à vos salariés comme si vous aviez un CSE.
Fidéliser vos salariés impliqués
Dans un article publié en 2024 sur l’hôtellerie restauration, un chef étoilé expliqué qu’il consacrait 80% de son investissement sur les 20% de salariés qui étaient impliqués, cela afin de favoriser leur fidélité. C’est la loi de Pareto appliquée au management.
Investir dans la motivation des salariés est source de fidélisation. Il est important de leur montrer de la reconnaissance et la confiance que l’on porte en eux.
Voici quelques pistes à étudier pour garder vos bons éléments :
- Déléguez des missions pour augmenter leur intérêt au poste et leur implication. Par exemple : le choix des plats, des produits, des fournisseurs, l’évolution de la carte de boissons, la mise en place d’animation commerciale, la réalisation d’actions de communication …
- Valorisez leur travail, la reconnaissance de leur travail et implication, par des mots et des avantages, comme le versement d’une prime sur objectif.
- Harmonisez les relations dans votre équipe. La cohésion est la force du groupe. L’ambiance de travail au sein de l’équipe et de l’entreprise est facteur de fidélisation. Car nous passons la moitié de notre temps éveillé avec nos collègues de travail, la relation que l’on entretient avec eux est importante. Gérer les tensions et conflits, organisez des moments de convivialité au quotidien, mais aussi en dehors du cadre de travail. Bref, favorisez les bonnes relations !
La phrase que je retiens du chef étoilé :
« Avec un produit simple, on peut lui donner de l’excellence ».
Pour lire entgre les lignes : Plus besoin d’utiliser des produits de luxe pour avoir des étoiles. Sublimer des produits du quotidien par des techniques, des cuissons, des sauces, des accompagnements. Voilà la nouvelle restauration.
Vous ressentez une baisse d’activité, votre ticket moyen est en berne, votre visibilité n’est pas suffisante …. Les Théma’TIPS vous donnent des solutions aux problèmes du quotidien.
Les formations
FOODDY c'est un organisme de formation certifié QUALIOPI.
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