comment choisir son local, entre besoins pratiques et rentabilité
Sommaire
3 facteurs à prendre en compte dans le choix de son local
Vous avez validé votre idée, votre concept et votre cible il vous reste à trouver un local qui répondra aux différents besoins de votre projet. 3 principaux facteurs (hormis le montant du loyer ou le prix du fonds de commerce) sont à prendre en compte dans la sélection de votre local.
Le besoin en production
Le premier critère à prendre en compte est l’espace que vous devez avoir pour stocker votre marchandise et produire votre carte. Vous devez considérer l’espace de stockage pour les produits d’épicerie, le stockage froid positif (le frigo) et le stockage froid négatif (congélateur), si bien évidemment vous en avez besoin.
Les questions à se poser et les éléments à vérifier lors de votre recherche et de vos visites.
- Quel est le volume des achats que vous prévoyez ?
- Quels sont les outils et matériels que vous devez avoir ? si vous prévoyez des frites il faut une friteuse. Si vous ne prévoyez que des frites en accompagnement, il faut plusieurs friteuses. Vos équipements doivent être à la hauteur de votre capacité de vente (si votre salle fait 100 couverts, 1 friteuse ne sera pas suffisante) Listez vos besoins en matériel et assurez-vous lors de votre recherche que chaque outil trouvera sa place dans votre cuisine .
- Si vous prévoyez de la vente à emporter, il faut prévoir un stockage suffisant pour vos packagings ex : les pizzerias doivent stocker pour minimum 1 semaine de boites. Même si elles sont plates et à constituer, cela prendre de la place.
- Combien de personnes prévoyez-vous en cuisine ? Si vous estimez un besoin de 5 personnes et que la cuisine est un couloir de 5m², votre équipe ne pourra pas travailler.
- Avez-vous besoin d’une extraction ? Si oui et qu’elle n’est pas présente, pouvez-vous faire des travaux ?
Si votre local correspond à vos critères de stockage et de production, vous pouvez continuer votre analyse.
Le besoin clientèle
Le second facteur est lié à votre clientèle et votre concept. Vous devez faire une projection de l’espace d’accueil et imaginer le parcours client tel que vous l’avez conçu en le modélisant dans l’espace.
Pour la restauration rapide : la zone de commande, la zone de réception, la zone de consommation, la zone de déchets et les wc. Pour la restauration traditionnelle : la zone d’accueil, la salle de restaurant, le bar, les wc. Si vous avez plusieurs types de distribution : sur place, à emporter et en livraison, il faut articuler votre parcours et prévoir des espaces définis et distincts pour éviter que les clients ne se gênent.
- Quelles sont les zones que vous devez avoir dans votre espace de vente et d’accueil ?
- Quels sont vos besoins en matériel pour servir (congélateur à glace machine à café, machine à verres, machine à glaçons ….
- Est-ce que je peux avoir une terrasse ?
L’estimation de cet espace est à corréler avec votre concept, vos circuits de distribution ainsi que la capacité d’accueil que vous imaginez.
Le potentiel commercial
Maintenant que vous savez que votre local correspond à vos besoins en production et en vente, il faut estimer le potentiel commercial. Sans potentiel commercial votre restaurant ne pourra être rentable.
Le potentiel commercial c’est de vérifier que :
- Votre cible de clientèle est présente dans votre zone de chalandise (voir zone de chalandise)
- Est-ce que la cible est présente en quantité suffisante ?
- Est-ce que la quantité de concurrents sur place n’est pas trop importante par rapport à la taille de la cible ?
Pour faire une analyse du potentiel commercial de votre zone de chalandise, vous devez analyser 7 segments de clientèle.
- Les actifs : ils travaillent dans votre zone de chalandise,
- La population : ils vivent et dorment dans votre zone de chalandise,
- Les loisirs et lieux culturels : quels sont les loisirs à proximité
- Les commerces et lieux de shopping: quels sont les commerces à proximité
- Les lieux d’hébergement : hôtels, locations, camping …
- Le passage : votre local est-il à proximité d’une voie de passage (piéton, voiture ,transport en commun)
- Les lieux touristiques : suis-je à proximité de lieux touristiques ? Dans une ville touristique ?
Pour faire une analyse du potentiel commercial de votre zone de chalandise, vous devez analyser 7 segments de clientèle (voir analyse de la zone de chalandise)
Présélection en ligne et visite obligatoire
Le choix d’un local ne se fait pas par hasard. Au-delà des critères de production, d’accueil et l’analyse du potentiel commercial que vous réalisez à distance, la visite du local est obligatoire. Ce n’est pas parce que sur le papier le local correspond à tous vos critères que dans la réalité du quotidien il correspondra à vos attentes.
Si une annonce passe votre premier filtre d’analyse, il est temps de prendre rendez-vous et de visiter le local. Rien de mieux que de voir un local dans son environnement, de pouvoir faire des projections et de s’imaginer le lieu. Vous pourriez avoir un coup de foudre ou au contraire une déception.
Lors de votre visite, revérifiez vos différents critères énoncés plus haut afin de revalider votre démarche.
Des chiffres et des résultats
Pour terminer, lorsque vous reprenez le local d’un restaurateur en activité il faut demander des chiffres et les résultats de l’entreprise. Vous analysez :
- Les 2 derniers comptes de résultat,
- Le chiffre d’affaires généré et son évolution,
- Le concept et le ticket moyen,
- La fréquentation de l’établissement,
- Vous pouvez même regarder les avis clients de l’établissement.
Quel est l’objectif ? Comprendre le fonctionnement commercial du local. Si les résultats de l’établissement sont trop bas, il faut en connaître la ou les causes afin d’éviter de reprendre un établissement qui est dans un environnement inadapté et pour lequel vous ne trouveriez pas votre clientèle et donc pas votre rentabilité.
À noter que l’activité de restauration engendre des désagréments pour les voisins : odeurs de cuisson, de friture … bruits des clients, la musique, à des heures où les voisins sont chez eux et souhaitent du calme. Si les voisins sont trop agressifs, ils se pourraient qu’ils intentent des actions contre vous ou qu’ils déposent des plaintes. Assurez-vous que les voisins de votre établissement ne causent pas d’ennuis au propriétaire actuel, sinon votre activité pourrez en pâtir.
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