Comment se porte le marché de la restauration ?
Cette année encore le marché de la restauration progresse en valeurs, mais régresse en volumes. Ce sont les résultats publiés par le cabinet Gira conseil, dans son étude de restauration réalisée pour l’année 2023 et publié fin mai 2024.
Que faut-il en retenir ?
Sommaire
La restauration un marché mature
Le marché de la restauration se porte bien et est en croissance. Néanmoins deux éléments vont dans des directions opposées :
- le chiffre d’affaires généré est en augmentation +7%, conséquence de l’inflation des matières premières que les restaurateurs ont répercutée en augmentant les prix. C’est donc une progression engendrée par la mécanique de l’inflation.
- La fréquentation est en baisse -3%. Les consommateurs continuent d’aller au restaurant, mais ils y vont moins régulièrement. Le plaisir est toujours présent, mais moins fréquent.
Deux segments de consommateurs qui se font face
La frontière est de plus en plus visible dans les segments de consommateurs. Avec un pouvoir d’achat en recul, l’écart de budget alloué à la restauration est en diminution. Les consommateurs sont obligés de revoir leurs habitudes afin de continuer à consommer. Deux segments se font face et ils seront en prendre en compte dans les études de marché des futurs restaurants.
- Le premier segment est celui des CSP –, comprenez les personnes qui ont des revenus inférieurs à la moyenne et faisant partie des catégories INSEE suivantes : les étudiants, les personnes sans activité, les salariés et ouvriers.
Cette catégorie de population fréquente plus régulièrement les enseignes de restauration dites rapides. Le ticket moyen et la fréquentation sont en baisses. Preuve en est, les principales chaînes de restauration ont sorti en même temps des offres petit prix autour de 5€. Pour eux, c’est une nouvelle offre qui s’adresse directement aux petits budgets afin de les conserver comme clients.
En résumé : ils fréquentent moins et dépensent moins entrainant une baisse du ticket moyen et de la fréquentation.
- Le second segment est celui des CPS+, comprenez les personnes qui ont des revenus supérieurs à la moyenne et faisant partie des catégories INSEE suivantes : profession intermédiaire, cadres, chefs d’entreprise.
Ce segment a réduit le nombre de sorties, mais a augmenté son ticket moyen.
Ce segment continue de privilégier le plaisir c’est pourquoi le ticket moyen a tendance à augmenter, car ils consomment plus.
Un marché très concurrentiel
Le secteur de la restauration n’ayant pas de barrière à l’entrée à l’inverse d’autres professions, le nombre de restaurants ne cesse de croitre.
La mécanique est simple : s’il y a plus de concurrents et un marché qui a seulement une légère croissance, cela signifie que les parts du gâteau sont moins importantes.
La concurrence est féroce, dans des zones de chalandise ou l’emplacement n’est plus synonyme de fréquentation. Les restaurateurs doivent évoluer, apprendre à se remettre en question et surtout se différencier par leur positionnement. Demandez-vous chaque jour pourquoi un client viendrait dans votre restaurant et pas dans celui de votre voisin. Si vous n’avez pas de réponse claire à apporter, il est peut-être temps pour vous d’y réfléchir et de modifier votre positionnement et votre offre.
Un modèle économique qui ne fonctionne pas pour la majorité
Le taux de défaillance d’entreprise est revenu au niveau d’avant covid.
Si on fait un petit bond dans le passé, il faut repenser au covid, au PGE, aux augmentations des matières premières et aux difficultés de recrutement. Ces 4 éléments ont transformé les gérants en équilibristes. À essayer d’un côté de répercuter le moins possible la hausse des prix des matières pour éviter de l’autre côté d’augmenter les tarifs et de perdre des clients ; À essayer de recruter et d’attirer des candidats tout en essayant de gérer au mieux la masse salariale. L’équation est complexe comme l’atteste le nombre de défaillance.
Tout le monde n’est pas perdant puisqu’il y a tout de même des restaurateurs indépendants qui arrivent à se développer. C’est le cas de groupes de restauration comme Big Mama, Fuga Family et bien d’autres.
Qui sont dernières ses entités ? Des personnes issues d’écoles de commerce et non de l’opérationnel.
Pourquoi arrivent-ils à mieux gérer leur restaurant ? Parce qu’ils n’ont pas appris à cuisiner, ni servir, mais à créer et gérer des entreprises. Ils sont habiles avec les chiffres, avec les ratios, avec la gestion financière et avec le management. Ils voient les restaurants non pas comme une occasion de montrer leur passion pour la cuisine ou le service, mais comme un vrai business !
En résumé : La restauration en 2023 les difficultés pour les restaurateurs
- un changement marqué des habitudes de consommation : moins de fréquentation et plus ou moins de ticket moyen,
- Une pression concurrentielle très forte,
- Une difficulté dans le recrutement, le management et la fidélité des équipes,
- Un modèle économique qui ne tient plus et des ratios à suivre de près.
Alors comment les restaurateurs peuvent-ils faire face ?
- En se remettant en question et analysant son offre actuelle,
- En se repositionnant et se différenciant de leurs concurrents,
- En se formant pour améliorer la gestion de l’établissement.
Est-ce que finalement, il ne serait pas plus intéressant pour tous, que le marché de la restauration soit réglementé comme c’est le cas dans d’autres secteurs en mettant en place :
- Une obligation de formation des gérants et créateurs de restaurant dans la gestion d’établissement et le management,
- Une régulation des ouvertures par zone de chalandise,
- Une remise à plat du modèle économique avec une nouvelle approche au niveau de la carte et de la gestion des équipes.
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