Faut-il repenser le modèle économique des restaurants ?

Depuis la création des restaurants, le modèle économique reste le même : création d’un plat et vente. Le modèle économique a évolué avec le covid grâce à l’intégration des nouveaux modes de distribution, le click and collect, la livraison, la vente à emporter …. Le modèle économique en restauration est tellement dur à rentabiliser que depuis quelques années un nouveau modèle économique est apparu, la dark kitchen. Ce modèle est plus rentable, car dans le compte de résultat deux lignes de dépenses sont ré-évaluées à la baisse :

Le loyer qui peut représenter 10% du chiffre d’affaires,

Les charges de personnel qui peuvent représenter jusqu’à 35% voire 40%.

Ne pas avoir de local pour recevoir les clients permet de sortir des zones où les loyers sont très élevés et de supprimer tout le personnel de service. La rentabilité est ainsi plus simple à atteindre.

Les facteurs limitants

La conjoncture économique accentue les difficultés du modèle économique des restaurants :

La baisse du pouvoir d’achat qui entraine une baisse de la fréquentation et du ticket moyen, donc une baisse du chiffre d’affaires
Une pression concurrentielle de plus en plus forte, avec un besoin de se différencier et de se repositionner
Les difficultés de management qui peuvent entrainer des baisses de qualité, de satisfaction voire un manque de personne qui ne permettent pas d’accueillir tout le client dans sa salle de restaurant.
L’augmentation des charges : matières premières, loyers, électricité, gaz ….

Il est de plus en plus difficile d’atteindre la rentabilité. Ceux qui sont sortent le mieux sont les dirigeants qui ont suivi des études dans la création et la gestion d’entreprise. Ils sortent d’école de commerce, n’ont pas appris l’opérationnel c’est-à-dire à cuisiner et servir, mais ils ont appris à gérer une entreprise. Ils savent réaliser une étude de marché, monter un Business Plan, trouver des investisseurs et séduire les banques. Ils arrivent à recruter des profils opérationnels compétents qui leur permettent de faire fonctionner le restaurant et souvent de devenir de petits groupes de restauration.

Comment faire face à ce modèle économique essoufflé ?

Une étude de marché bien réalisée pour connaître ses clients, leur comportement, leurs attentes, leurs motivations et leurs freins, mais aussi bien connaître ses concurrents. Il est important de bien connaître son marché car vous pourrez vous y adapter.
Proposer une offre différenciante grâce à l’étude concurrentielle approfondie. Différenciante cela signifie se démarquer des concurrents. Découvrez ici un sujet pour se démarquer des concurrents.
Structure son Business Plan afin qu’il soit réaliste et complet. Article sur le Business Plan
Une connaissance des ratios de gestion. Des articles sur les ratios de gestion

Les points clés à prendre en compte dans un modèle économique

Comment est généré le chiffre d’affaires ? Quels modes de distribution utilisés pour y arriver ?
Comment fixer des prix qui me garantissent une rentabilité et qui sont acceptés par mes clients ? (fixation des prix)
3 ratios à suivre : le ratio matière première au food cost, le ratio de personnel ou staff cost et les frais généraux qui comprennent le loyer.

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